Få hela storyn
Starta din prenumeration

Prenumerera

torsdag13.05.2021

Kontakt

Annonsera

E-tidning

Meny

Starta din prenumeration

Prenumerera

Sök

Ledarskap

”Skiljer inte mellan vanlig mat och sjukhusmat”

Publicerad: 19 februari 2021, 02:00

Daniel Lund, ny matkreatör i Region Skåne.

Foto: Björn Rudnert

Han är restaurangchefen, köksmästaren och matlagnings-VM-vinnaren som ska lyfta den skånska sjukhusmaten. ”Handen på hjärtat så är detta kanske det viktigaste uppdrag jag haft”, säger Daniel Lund, Region Skånes nye matkreatör.


Ämnen i artikeln:

Nytt uppdragKarriärVårdkvalitet

Du har tävlat i storköksmatlagning och knep till och med guldmedaljen för några år sedan – berätta!
– Det var på Culinary World cup i Luxemburg 2018, då vann vi totalguld i Community Catering-klassen. Sedan tävlade vi i februari 2020 också, precis innan covid kom, i Stuttgart Culinary Olympics. Där fick vi guld på tävlingsdagen men slutade totalt på fjärde plats.

Vad lockade dig att ta dig an något så oglamouröst som sjukhusmat?
– Jag skiljer inte mellan vanlig mat och sjukhusmat, det handlar om att göra gäster nöjda. Men i den här rollen kan jag göra skillnad på riktigt och faktiskt bidra till patienternas tillfrisknande! Det känns stort och jätteutmanande.

Har du själv legat på sjukhus och vad tyckte du i så fall om käket?
– Jomen det har jag, och maten var väl okej … När man är på sjukhus kanske man inte har den bästa aptiten eller tänker på smakupplevelser, men jag tror ändå att ger man kärlek så sprider det sig på något sätt. Man mår nog bättre som patient om man får en trevlig maträtt framför sig som inte bara smakar bra utan även ser god ut. Ögonen är viktiga!

Sjuklingar är sällan de enklaste matgästerna, de kan ha allt från allergier till känsliga magar och känsliga tänder eller inga tänder alls. Hur tacklar du det?
– Jag är ju inte ensam i detta utan vi är ett helt team: dietister, näringsberäknare och experter på en massa områden. Med den samlade kunskapen ska vi nu ta fram en grundmeny som fungerar för alla olika patientkategorier. Vi har ett kostdataprogram som räknar ut näringen i varje recept, sedan får man kanske tillbaks det för att det var för lite näring i någon köttbulle eller sås. Då får man göra om!

Det pratas mycket om gamla som ”svälter” i sjukvård och omsorg, men ofta handlar det ju om brist på aptit. Finns det knep för att få i alla rätt näring?
– Ja, jag tror på ett tilltalande utbud i menyn. Att det ska finnas mycket att välja mellan, inte bara varmrätter utan även smårätter. Kanske orkar man inte äta en hel varmrätt, då ska man kunna beställa en smårätt eller två – eller två desserter! Man ska kunna plocka från menyn och äta när man själv vill. Så vi kommer att ha X antal smårätter, X antal desserter och en varmrättsmeny på 12–15 rätter.

Hur håller man allt färskt och fräscht med ett så stort utbud?
– Vi använder ett tillagningssätt som heter Cook & chill: man lagar maten från grunden och så kyler man ned den direkt. Sedan packar man i portioner och skickar i väg, därefter värms maten upp igen på sjukhuset men inte förrän rätten är beställd. Vilket också gör att man kan hålla koll och minska på matsvinnet.

Får du feedback från patienterna sedan?
– Tanken var att jag redan nu skulle ha intervjuat patienter på plats, men i och med corona kan jag inte göra det. Däremot har jag intervjuat servicevärdar och måltidsvärdar för att försöka skapa mig en bild. I september ska vi testa grundmenyn på fem avdelningar i Malmö, det blir en pilot som vi kan lära oss av. Men det är klart – lättar alla restriktioner så vill jag ut så fort som möjligt på avdelningarna! Det är där allt händer sedan ju.

Mitt cv. Daniel Lund

Nytt jobb: Matkreatör i Region Skåne.
Ålder: 43 år.
Yrkesbakgrund: Delägare i Papi Bistro i Helsingborg, senaste tio åren köksmästare och restaurangchef inom Fazer Food, nu Compass Group.
Ville bli som barn: ”Kock! Det har alltid varit min dröm. Jag stod tidigt och rörde i mammas grytor och att laga mat är fortfarande det roligaste jag vet.”
Drivkraft: ”Jag måste ha utmaningar för att kunna leverera så bra som möjligt.”
Gör helst på fritiden: ”Springer, spelar padel och är fotbollstränare för ett ungdomslag.”
Dold talang: ”Vet inte om det är en dold talang men jag har en vinnarskalle som slår det mesta!”

Anna Lundegårdh

Reporter

al@dagenssamhalle.se

Dela artikeln:


Nyhetsbreven som ger dig bäst koll på samhället

Välj nyhetsbrev