Omoderna storkök
hotar klimatet

Miljö. Storkök spelar en viktig roll i kommunernas arbete för att nå klimatmålen. Tre miljoner svenska måltider tillagade i köken varje dag ger två miljoner kilo koldioxidutsläpp årligen som resultat. Kökens klimatarbete måste vässas. Men trots det saknas nödvändiga verktyg.
Fredrik Persson m fl , IVL Svenska Miljöinstitutet
Annons

För att uppnå regeringens klimatmål sätter flertalet kommuner egna mål för storköken, men storköken saknar i dag redskap för att mäta och följa upp sina mål. Utöver det stora matsvinn från storkök som Naturvårdsverket rapporterade om i början av augusti måste storköken ges verktyg för att kunna göra smartare val av livsmedel när menyerna utformas.

Menyer planeras ofta långt i förväg för att säkerställa att budget och utfall går ihop och för att de behöver ges ut termins- eller månadsvis. De planeringssystem som används i dag bistår både i planering av måltider och inköp, men också hantering av logistik, märkning och distribution. Däremot finns inte något system där även livsmedels klimatpåverkan ingår, vilket gör att storköken i Sveriges kommuner, landsting, regioner och privata storkök inte kan följa upp sina åtgärder för att möta uppsatta klimatmål.

Maten står för cirka 25 procent av den totala klimatpåverkan från det som konsumeras i Sverige, motsvarande cirka två ton koldioxidekvivalenter per år och person. Klimatpåverkan av livsmedel kan variera stort. Exempelvis ger ett kilogram morötter lokalt odlade i mineraljord upphov till 0,1 koldioxidekvivalenter medan nötkött som lett till avskogning ger över 50 koldioxidekvivalenter per kilogram. Nötkött orsakar normalt cirka tio gånger så höga växthusgasutsläpp jämfört med kyckling, men även inom produktgruppen nötkött varierar det kraftigt.

Annons

Med andra ord finns det en stor potential för storkök att minska sin klimatpåverkan i förhållande till näringsvärdet genom aktiva och medvetna val av råvaror och måltider. Många storkök har också uttryckt ett stort behov av hjälp att nå sina klimatmål genom bättre planering och möjlighet till uppföljning i befintliga måltidsplaneringssystem. Det är därför viktigt att det sker en satsning på hjälpmedel och verktyg så att storköken kan göra konkreta insatser.

På initiativ av storköken drivs nu ett forskningsinitiativ med elva organisationer från offentlig och privat sektor för att få till stånd att klimatpåverkan för livsmedel integreras i de måltidsplaneringssystem som storköken använder. Forskning krävs för att ta fram korrekta klimatdata, bygga upp system som ger förslag på kloka alternativ med mer näringsriktiga, klimatsmarta och kostnadseffektiva livsmedel och hjälpa storköken utvärdera sina insatser.

Hittills har inte forskningsfinansiärerna sett den miljöbesparande potentialen med att utveckla klimatanpassad måltidsplanering. Vi hoppas att storkökens uttryckliga önskan om hjälp och vår breda sammanslutning av kommuner, måltidsplaneringsföretag och forskningsinstitut ska resultera i en forskningssatsning på området.

Om de offentliga måltiderna skulle planeras bättre så skulle också kommunerna ha större chans att göra rejäla klimatvinster. Det skulle också ge en tydlig och välbehövlig drivkraft för grossister och livsmedelsproducenter att ta fram och tillhandahålla livsmedel med lägre klimatpåverkan. 

Fler artiklar om Miljö

30 maj

Omställning till fossilfria bussar kräver stabila regler

Anna Grönlund & Helena Leufstadius , vice vd Sveriges Bussföretag / vd Svensk Kollektivtrafik
27 maj

Miljöpartiet måste säga ja till ökat byggande

Hanna Lidström & Mårten Roslund, språkrör Grön Ungdom
24 maj
20 maj

Oklar vinst när kommuner tar över varudistributionen

Håkan Åkerström, vd Martin & Servera

Senast publicerat

Idag 05:38
Idag 05:33

Omregleringen gyllene tillfälle stärka föreningslivet

Anders Årbrandt mfl, Novamedia Sverige AB (driver bland annat Postkodlotteriet)
Idag 05:33

Låt högskolorna utbilda specialistsjuköterskorna

Elisabeth Carlson mfl, Institutionen för vårdvetenskap, Malmö högskola
Igår 13:54

Matematiken lyfter både demokratin och skolan

Daniel Smirat & Peter Larsson, Sveriges Ingenjörer
Igår 11:56

Gör sommarjobben tillgängliga för alla

Jonatan Arenius, tillgängligansvarig Humana

Var med i debatten du också

Vill du vara med i debatten? Klicka här!

Debatten på webben – nyheterna i tidningen

Dagens Samhälle vänder sig till beslutsfattarna på den offentliga marknaden. Tidningen kommer ut varje torsdag, 45 gånger per år. Prova gratis här