Omoderna storkök
hotar klimatet

För att uppnå regeringens klimatmål sätter flertalet kommuner egna mål för storköken, men storköken saknar i dag redskap för att mäta och följa upp sina mål. Utöver det stora matsvinn från storkök som Naturvårdsverket rapporterade om i början av augusti måste storköken ges verktyg för att kunna göra smartare val av livsmedel när menyerna utformas.

Menyer planeras ofta långt i förväg för att säkerställa att budget och utfall går ihop och för att de behöver ges ut termins- eller månadsvis. De planeringssystem som används i dag bistår både i planering av måltider och inköp, men också hantering av logistik, märkning och distribution. Däremot finns inte något system där även livsmedels klimatpåverkan ingår, vilket gör att storköken i Sveriges kommuner, landsting, regioner och privata storkök inte kan följa upp sina åtgärder för att möta uppsatta klimatmål.

Maten står för cirka 25 procent av den totala klimatpåverkan från det som konsumeras i Sverige, motsvarande cirka två ton koldioxidekvivalenter per år och person. Klimatpåverkan av livsmedel kan variera stort. Exempelvis ger ett kilogram morötter lokalt odlade i mineraljord upphov till 0,1 koldioxidekvivalenter medan nötkött som lett till avskogning ger över 50 koldioxidekvivalenter per kilogram. Nötkött orsakar normalt cirka tio gånger så höga växthusgasutsläpp jämfört med kyckling, men även inom produktgruppen nötkött varierar det kraftigt.

Med andra ord finns det en stor potential för storkök att minska sin klimatpåverkan i förhållande till näringsvärdet genom aktiva och medvetna val av råvaror och måltider. Många storkök har också uttryckt ett stort behov av hjälp att nå sina klimatmål genom bättre planering och möjlighet till uppföljning i befintliga måltidsplaneringssystem. Det är därför viktigt att det sker en satsning på hjälpmedel och verktyg så att storköken kan göra konkreta insatser.

På initiativ av storköken drivs nu ett forskningsinitiativ med elva organisationer från offentlig och privat sektor för att få till stånd att klimatpåverkan för livsmedel integreras i de måltidsplaneringssystem som storköken använder. Forskning krävs för att ta fram korrekta klimatdata, bygga upp system som ger förslag på kloka alternativ med mer näringsriktiga, klimatsmarta och kostnadseffektiva livsmedel och hjälpa storköken utvärdera sina insatser.

Hittills har inte forskningsfinansiärerna sett den miljöbesparande potentialen med att utveckla klimatanpassad måltidsplanering. Vi hoppas att storkökens uttryckliga önskan om hjälp och vår breda sammanslutning av kommuner, måltidsplaneringsföretag och forskningsinstitut ska resultera i en forskningssatsning på området.

Om de offentliga måltiderna skulle planeras bättre så skulle också kommunerna ha större chans att göra rejäla klimatvinster. Det skulle också ge en tydlig och välbehövlig drivkraft för grossister och livsmedelsproducenter att ta fram och tillhandahålla livsmedel med lägre klimatpåverkan. 

Fredrik Persson, projektledare IVL Svenska Miljöinstitutet
Tord Svedberg, vd IVL Svenska Miljöinstitutet